Es gibt verschiedene Möglichkeiten ein Lebensmittel haltbar zu machen. Das Gefriertrocknen kann in Bezug auf die Qualität des Endprodukts als Königsdisziplin betrachtet werden. Warum?
Im Prinzip können Lebensmittel auch auf einfachere Weise getrocknet werden, wie zB durch das Dörren mit heißer Luft oder direkt an der frischen Luft. Diese Trocknungsvarianten sind viel einfacher und verbrauchen weniger Energie. Sie sind teilweise Witterungsabhängig, was den Prozess erschwert. Im Herbst ist weniger Sonne und und etwas feuchtere Luft zugegen. Das erschwert natürlich einen Trocknungsprozess. Das ist aber für uns nicht der Hauptgrund, warum wir uns auf dem Zenhof für das Gefriertrocknen entschieden haben.
Andere Trocknungsverfahren haben einen grossen Nachteil: Sie verändern die Qualität der Lebensmittel erheblich. Wir haben eine optische Veränderung aber vor Allem eine qualitätive Veränderung der Nährstoffe. Einerseits dauert es recht lange bis das Produkt trocken ist, was Enzyme und Bakterien bereits arbeiten lässt und ein Teil der Nährstoffe verbraucht, welche wir lieber für positive Effekte in unserem Körper hätten. Obst und Fleisch schrumpfen regelrecht zusammen.
Anderserseits reagieren einige Nährstoffe mit dem Sauerstoff in der Luft und können so nach dem Verzehr nicht mehr ihre volle Wirkung entfalten. Auch der Geschmack ändert sich, wenn die Aromastoffe in den Lebensmitteln oxidieren.
Während der Gefriertrocknung sind die vorher schockgefrorenen Lebensmittel starr und können ihre Struktur nicht verändern. Die getrockneten Zellbestandteile bleiben als Hülle erhalten und können später wieder Wasser aufnehmen. Da auch auf molekularer Ebene während der Gefriertrocknung im Vakuum kaum Reaktionen stattfinden, weil die Umgebungsluft fehlt und die Temperatur sehr gering ist, bleiben die Aroma- und Nährstoffe fast vollständig erhalten.
Es liegt also an der Vielzahl von Vorteilen, dass die Gefriertrocknung trotz des höheren Aufwands ein sehr beliebtes Trockenverfahren für Lebensmittel geworden ist:
Die Trocknung ist sehr schonend, weil die Temperaturen bei der Trocknung niedrig sind
Die Struktur der Lebensmittel bleibt gut erhalten
Die Haltbarkeit der gefriergetrockneten Lebensmittel ist extrem hoch
Die Qualität ist wesentlich höher als bei Lebensmitteln, die mit anderen Trocknungsverfahren konserviert wurden (ca. 98% des Eingangsprodukts bleiben erhalten)
Der größte Vorteil der Gefriertrocknung ist die extrem schonende Trocknung der Lebensmittel. Vitamine, Spurenelemente, Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe werden kaum zerstört und sind beim Verzehr noch fast vollständig für den Körper verfügbar.
Die Haltbarkeit von Lebensmitteln kann durch die Gefriertrocknung erheblich verlängert werden. Die Lebensmittel lassen sich nach der Trocknung gut verschlossen meist mehrere Jahre lang lagern. In qualitativer Hinsicht unterscheiden sich gefriergetrocknete Lebensmittel demnach deutlich von den Produkten, die durch andere Trocknungsverfahren behandelt wurden.
Weiter bietet das Gefriertrocknen eine extreme flexibilität. Es kann praktisch alles gefriergetrocknet werden. Früchte, Kräuter, Fleisch, gekochte Speisen, sogar ganze Menüs. Wer zB ein so getrocknetes Menü nach dem öffnen wiederherstellen will kann dies einfach mit etwas heissem Wasser übergiessen. Der Geschmack und die Konsistenz sind extrem nahe am original. Früchte sind extrem interessant, da die Struktur und der Geschmack praktisch vollständig erhalten bleiben. Eine Himbeere sieht genau so aus und schmeckt auch genau so, ausser dass sie sich ein bisschen "knusprig" anfühlt. Gefriergetrocknete Erdbeeren zB sind sehr beliebt.
Gefriertrocknen - Was ist das überhaupt?
Die Gefriertrocknung gehört zu den Trocknungsverfahren, die eingesetzt werden, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen. Beim Gefriertrocknen entzieht man den Lebensmitteln beinahe das gesamte Wasser. Dabei nutzt man das Prinzip der Sublimation: Dank seiner besonderen physikalischen Eigenschaften geht gefrorenes Wasser sofort vom festen in den gasförmigen Zustand über, wenn es sich in einem Vakuum befindet. Dieser Dampf kondensiert dann an der Aussenwand der Vakuumkammer und wird sofort wieder zu Eis, aber eben ausserhalb des zu trocknenden Rohstoffs. So wird dem Rohstoff langsam über mehrer Stunden hinweg das Wasser komplett entzogen.
Um fruchtige oder herzhafte Lebensmittel durch die Gefriertrocknung zu konservieren, werden sie zunächst bei sehr niedrigen Temperaturen tiefgefroren. Am besten eignet sich das Schockfrosten um auch das Aussehen des Rohstoffs zu erhalten. Durch die extreme Kälte von -30°C und darunter, hat das Wasser im Lebensmittel kaum Zeit grössere Eiskristalle zu bilden. Daher wird die Struktur des Lebensmittels praktisch kaum beschädigt und bleibt weitesgehend erhalten.
Anschließend wird im Gefriertrockner ein Vakuum erzeugt, damit das Wasser, das in dem Lebensmittel enthalten ist, direkt vom festen in den gasförmigen Aggregatzustand übergehen kann. Der durch die Sublimation ausströmende Wasserdampf entzieht der Umgebung thermische Energie. Deshalb muss dem Kühlraum wieder Wärme zugeführt werden. Auf diese Weise entsteht nach der Gefriertrocknung ein Lebensmittel, das seinem ursprünglichen Zustand noch sehr ähnlich ist, aber nahezu kein Wasser mehr enthält. Dadurch kann es nun deutlich länger gelagert werden. Je nachdem, um welche Lebensmittel es sich handelt, kann die Gefriertrocknung bis zu 24 Stunden oder mehr in Anspruch nehmen. Sie gilt als das schonendste Trocknungsverfahren für Lebensmittel, ist allerdings auch relativ aufwändig.
Die Gefriertrocknung hat auch Nachteile
Natürlich hat die Gefriertrocknung auch ein paar Nachteile, die nicht unerwähnt bleiben dürfen. So verbraucht das Verfahren beispielsweise mehr Energie als ein Dörrapparat. Es nimmt teilweise auch deutlich mehr Zeit in Anspruch als andere Trocknungsverfahren und muss punktuell überwacht werden.
Die Anlagen, die für die Gefriertrocknung benötigt werden, sind verhältnismäßig teuer. Für den Privatgebrauch gibt es zwar kleinere Gefriertrocknungsgeräte im Handel zu kaufen, allerdings sind die Anschaffungskosten dafür ebenfalls recht hoch.
Die echte Gefriertrocknung ist für private Haushalte aus finanziellen Gründen kaum durchführbar. Wer gewerblich damit Arbeitet kann das Gerät durch höhere Auslastung wesentlich besser amortisieren.
Welche Lebensmittel eignen sich für die Gefriertrocknung?
Nicht alle Lebensmittel sind gleich gut für das Gefriertrocknen geeignet. Am besten kommen Nahrungsmittel in Frage, die viel Wasser enthalten. Das gilt zum Beispiel für Früchte wie Bananen, Äpfel, Weintrauben oder Beeren. Auch Gemüsesorten wie Kartoffeln, Pastinaken, Karotten und Süßkartoffeln können durch die Gefriertrocknung konserviert werden. Darüber hinaus kommt das Verfahren wie erwähnt sogar für herzhafte Lebensmittel zum Einsatz: Gekochtes Fleisch, Käse und sogar komplette Mahlzeiten lassen sich gefriertrocknen. Nicht geeignet sind Getreideprodukte wie Brot, Kekse oder Kuchen. Auch sehr Zuckerhaltige Lebensmittel wie Honig eignen sich weniger für diesen Prozess.
Nährstoffe beim Gefriertrocknen
Im Gegensatz zum erhitzen als Konservierungsmethode, wie pasteurisieren, wo Vitamine abgebaut und Enzyme inaktiv werden oder dem Lufttrocknen, wo zu viel Zeit für den Abbau der Nährstoffe im Lebensmittel bleibt, kann beim Gefriertrocknen der Mikronährstoffanteil weitestgehend erhalten bleiben.
Wie oben beschrieben, wird hier der Rohstoff gefroren in der Vakuumkammer angetaut und das Eis wird direkt zu Dampf und kondensiert an der Kammerwand wieder zu Eis. So wird dem Rohstoff das Wasser Stück um Stück entzogen, bis es praktisch komplett trocken ist.
Beim Verarbeiten der Lebensmittel ist für uns der Mikronährstoffbereich besonders interessant. Deshalb versuchen wir diese in der höchstmöglichen Qualität, bei gleichzeitig möglichst einfachem Handling des Endprodukts zu erhalten. Dies kann mit dem Gefriertrocknen gewährleistet werden.
Was passiert mit den Vitaminen?
Vitamine bleiben durch diesen schonenden Prozess fast vollständig erhalten. Bereits durch das Lagern von mehreren Tagen werden Vitamine in Frischprodukten abgebaut. Deshalb ist es Sinnvoll ein Lebensmittel nach der Ernte so rasch als möglich zu gefrieren. Das machen wir mit einem Schockfroster bei rund -30°C mit Umluft. Bei diesem Verfahren werden kaum Eiskristalle gebildet, welche die Zellstruktur zerstören würden. Das Lebensmittel bleibt für die weitere Verarbeitung praktisch vollständig erhalten und kann einfach im Tiefkühler bis zum Gefriertrocknunsprozess gelagert werden.
Durch das schnelle einfrieren bleiben fast alle Nährstoffe in ihrer Menge, Form und Qualität erhalten. So auch bei den Enzymen. Hier lohnt es sich noch etwas genauer hinzuschauen.
Was machen Enzyme eigentlich?
Enzyme haben die Aufgabe Nährstoffe zu katalysieren, also aufzubrechen. Leider sind die meisten Lebensmittel durch erhitzen oder andere Konservierungsverfahren in Bezug auf die Enzyme tot. Das heisst, alles was sie leisten würden, muss der Körper selbst machen und dafür die nötige Energie aufwenden. Haben wir also noch die aktiven Enzyme im Lebensmittel, entlastet das den Körper und er kann die Energie in andere wichtige Aufgaben wie Regeneration, Immunsystem und für andere Vorgänge des Stoffwechsels aufwenden.
Enzyme brauchen Wasser um ihre Wirkung zu entfalten. Wird dem Rohstoff das Wasser komplett entzogen, werden die Enzyme praktisch inaktiv. Die Zersetzung des Rohstoffs wird weitgehend gestoppt und so haltbar gemacht. Die Enzyme können aber durch erneute beigabe von Wasser wieder aktiviert werden. Das ist mit erhitzten Lebensmitteln nicht möglich, dort wurden die Enzyme einmalig zerstört und können nicht mehr aktiviert werden. Das ist einer der grossen Vorteile des Gefriertrocknens. Die Rohkostqualität bleibt fast vollständig erhalten.
Was machen wir auf dem Zenhof nun mit diesem Prozess?
Wir nutzen diesen Prozess speziell für unseren kaltgepressten Gerstengrassaft. Der frisch gepresste Saft wird sofort nach dem Pressen schockgefroren, um ein maximum an Qualität zu erhalten und dem Gefriertrocknungsprozess etwas Arbeit abzunehmen. Dann wird Charge für Charge per Gefriertrocknung komplett entwässert bis nur noch feines Pulver als Nährstoffbombe übrig bleibt.
Das ist dann unser Gerstengrassaftpulver oder auch ein anderes Pflanzenpulver für deine Nahrungsergänzung.
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Aber auch andere Lebensmittel aus unserer Produktion oder Resten aus dem Handel werden durch den gleichen Prozess verarbeitet.
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