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  • AutorenbildDaniela Häfliger

Gefriertrocknen - höchste Form des haltbar machens


Es gibt verschiedene Möglichkeiten ein Lebensmittel haltbar zu machen. Das Gefriertrocknen kann davon als Königsdisziplin betrachtet werden. Warum?


Im Prinzip können Lebensmittel auch auf einfachere Weise getrocknet werden, wie zB durch das Dörren mit heißer Luft oder direkt an der frischen Luft. Diese Trocknungsvarianten sind viel einfacher und verbrauchen weniger Energie. Sie sindteilweise Witterungsabhängig, was den Prozess erschwert. Im Herbst ist weniger Sonne und und etwas feuchtere Luft zugegen. Das erschwert natürlich einen Trocknungsprozess. Das ist aber für uns nicht der Hauptgrund, warum wir uns für das Gefriertrocknen entschieden haben.


Andere Trocknungsverfahren einen grossen Nachteil: Sie verändern die Qualität der Lebensmittel erheblich. Wir haben eine optische veränderung aber vor Allem eine qualitätive Veränderung der Nährstoffe. Einerseits dauert es recht lange bis das Produkt trocken ist, was Enzyme und Bakterien bereits arbeiten lässt und ein Teil der Nährstoffe verbraucht, welche wir lieber für positive Effekte in unserem Körper hätten. Obst und Fleisch schrumpfen regelrecht zusammen.

Anderserseits reagieren einige Nährstoffe mit dem Sauerstoff in der Luft und sind so beim Verzehr nicht mehr ihre volle Wirkung entfalten. Auch der Geschmack ändert sich, wenn die Aromastoffe in den Lebensmitteln oxidieren.


Während der Gefriertrocknung sind die eingefrorenen Lebensmittel starr und können ihre Struktur nicht verändern. Die getrockneten Zellbestandteile bleiben als Hülle erhalten und können später wieder Wasser aufnehmen. Da auch auf molekularer Ebene während der Gefriertrocknung im Vakuum kaum Reaktionen stattfinden, weil die Umgebungsluft fehlt und die Temperatur sehr gering ist, bleiben die Aroma- und Nährstoffe fast vollständig erhalten.


Es liegt also an der Vielzahl von Vorteilen, dass die Gefriertrocknung trotz des höheren Aufwands ein sehr beliebtes Trockenverfahren für Lebensmittel ist:

  • Die Trocknung ist sehr schonend, weil die Temperaturen bei der Trocknung niedrig sind

  • Die Struktur der Lebensmittel bleibt gut erhalten

  • Die Haltbarkeit der gefriergetrockneten Lebensmittel ist extrem hoch

  • Die Qualität ist wesentlich höher als bei Lebensmitteln, die mit anderen Trocknungsverfahren konserviert wurden (ca. 98% des Ausgangsprodukts)


Der größte Vorteil der Gefriertrocknung ist die extrem schonende Trocknung der Lebensmittel. Vitamine, Spurenelemente, Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe werden kaum zerstört und sind beim Verzehr noch fast vollständig für den Körper verfügbar.


Die Haltbarkeit von Lebensmitteln kann durch die Gefriertrocknung erheblich verlängert werden. Die Lebensmittel lassen sich nach der Trocknung gut verschlossen meist mehrere Jahre lang lagern. In qualitativer Hinsicht unterscheiden sich gefriergetrocknete Lebensmittel demnach deutlich von den Produkten, die durch andere Trocknungsverfahren behandelt wurden.


Weiter bietet das Gefriertrocknen eine extreme flexibilität. Es kann praktisch alles gefriergetrocknet werden. Früchte, Kräuter, Fleisch, gekochte Speisen, sogar ganze Menüs. Wer zB ein so getrocknetes Menü nach dem öffnen wiederherstellen will kann dies einfach mit etwas heissem Wasser übergiessen. Der Geschmach und die Konsistenz sind extrem nahe am original. Früchte sind extrem interessant, da die Struktur und der Geschmack praktisch vollständig erhalten bleiben. Eine Himbeere sieht genau so aus und schmeckt auch genau so, ausser dass sie sich in bisschen "knusprig" anfühlt. Gefriergetrocknete Erdbeeren zB sind sehr beliebt.


Gefriertrocknen - Was ist das überhaupt?

Die Gefriertrocknung gehört zu den Trocknungsverfahren, die eingesetzt werden, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen. Beim Gefriertrocknen entzieht man den Lebensmitteln beinahe das gesamte Wasser. Dabei nutzt man das Prinzip der Sublimation: Dank seiner besonderen physikalischen Eigenschaften geht gefrorenes Wasser sofort vom festen in den gasförmigen Zustand über, wenn es sich in einem Vakuum befindet.


Um fruchtige oder herzhafte Lebensmittel durch die Gefriertrocknung zu konservieren, werden sie zunächst bei sehr niedrigen Temperaturen tiefgefroren. Anschließend wird ein Vakuum erzeugt, damit das Wasser, das in dem Lebensmittel enthalten ist, direkt vom festen in den gasförmigen Aggregatzustand übergeht. Der durch die Sublimation ausströmende Wasserdampf entzieht der Umgebung thermische Energie. Deshalb muss dem Kühlraum wieder Wärme zugeführt werden. Auf diese Weise entsteht nach der Gefriertrocknung ein Lebensmittel, das seinem ursprünglichen Zustand noch sehr ähnlich ist, aber nahezu kein Wasser mehr enthält. Dadurch kann es nun deutlich länger gelagert werden. Je nachdem, um welche Lebensmittel es sich handelt, kann die Gefriertrocknung bis zu 24 Stunden oder mehr in Anspruch nehmen. Sie gilt als das schonendste Trocknungsverfahren für Lebensmittel, ist allerdings auch relativ aufwändig.


Die Gefriertrocknung hat auch Nachteile

Natürlich hat die Gefriertrocknung auch ein paar Nachteile, die nicht unerwähnt bleiben dürfen. So verbraucht das Verfahren beispielsweise mehr Energie als ein Dörrapparat. Es nimmt teilweise auch deutlich mehr Zeit in Anspruch als andere Trocknungsverfahren und muss punktuell überwacht werden.


Die Anlagen, die für die Gefriertrocknung benötigt werden, sind verhältnismäßig teuer. Für den Privatgebrauch gibt es zwar kleinere Gefriertrocknungsgeräte im Handel zu kaufen, allerdings sind die Anschaffungskosten dafür ebenfalls recht hoch.


Die echte Gefriertrocknung ist für private Haushalte aus finanziellen Gründen kaum durchführbar. Wer gewerblich damit Arbeitet kann das Gerät durch höhere Auslastung wesentlich besser amortisieren.


Welche Lebensmittel eignen sich für die Gefriertrocknung?

Nicht alle Lebensmittel sind gleich gut für das Gefriertrocknen geeignet. Am besten kommen Nahrungsmittel in Frage, die viel Wasser enthalten. Das gilt zum Beispiel für Früchte wie Bananen, Äpfel, Weintrauben oder Beeren. Auch Gemüsesorten wie Kartoffeln, Pastinaken, Karotten und Süßkartoffeln können durch die Gefriertrocknung konserviert werden. Darüber hinaus kommt das Verfahren wie erwähnt sogar für herzhafte Lebensmittel zum Einsatz: Gekochtes Fleisch, Käse und sogar komplette Mahlzeiten lassen sich gefriertrocknen. Nicht geeignet sind Getreideprodukte wie Brot, Kekse oder Kuchen.


Was machen wir auf dem Zenhof nun mit diesem Prozess?

Wir nutzen diesen Prozess speziell für unseren kaltgepressten Gerstengrassaft. Der frisch gepresste Saft wird sofort nach dem Pressen bei fast -40°C schockgefrostet um ein maximum an Qualität zu erhalten und dem Gefriertrocknungsprozess etwas Arbeit abzunehmen. Dann wird Charge für Charge per Gefriertrocknung komplett entwässert bis nur noch feines Pulver als Nährstoffbombe übrig bleibt.


Das ist dann unser Gerstengrassaftpulver oder auch ein anderes Pflanzenpulver für deine Nahrungsergänzung.


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